18 راه برای تشخیص رستوران های سوشی تقلبی - یزد بلاگ

با توجه به محبوبیت سوشی در اقصی نقاط دنیا، آشپزهای بسیاری در صدد تهیه و گنجاندن این غذا در منوی غذایی رستوران خود هستند. از این رو، برای تشخیص رستوران های واقعی و با کیفیت سوشی، مارکو موری یرا (Marco Moreira) - مدیر و آشپز رستوران معروف میشلن (Michelin) در نیویورک- راهکارهایی را در این زمینه ارائه نموده است. با توجه به سابقه 20 ساله وی در زمینه کار در رستوران و آشپزی در یکی از رستوران های برتر، نظرهای وی در خصوص کیفیت تهیه و عرضه سوشی قابل استناد به نظر می رسد.

1. تیره بودن رنگ ماهی تن

ماهی تن به محض برش و تماس با اکسیژن، بسیار شفاف می گردد؛ ولی رفته رفته این شفافیت کمتر شده و رنگ آن تیره تر می گردد. این مورد، اولین نشانه برای تشخیص کیفیت و تازگی سوشی در رستوران است.

2. استفاده از بقایای ماهی

اگر مشاهده کردید که در داخل سوشی ترکیبی از دو یا سه ماهی سفید مختلف به همراه سبزیجات وجود دارد، کاملا واضح است که این ماهی ها تازه نیستند.

3. استفاده از یک نوع ماهی

مارکو در اظهارات خود عنوان نموده است که در رستوران وی سه تا چهار نوع ماهی متنوع مانند تن، سالمون، ماهی سفید، حلزون صدف دار، گوش ماهی و میگو برای تهیه سوشی وجود دارد، زیرا این تنوع امکان ایجاد نوآوری را در تهیه طعم های مختلف سوشی فراهم می نماید. اگر چنین تنوعی در انتخاب طعم ماهی در سوشی وجود نداشت، حاکی از تقلبی بودن آن رستوران است.

4. استفاده از میگوی از پیش طبخ شده

در بعضی از رستوران ها میگوها از قبل در آب جوشانده شده و در ترکیب سرکه و نمک نگهداری می شوند. در این حالت، نه تنها سوشی طعم واقعی خود را از دست می دهد، بلکه از زیبایی و شفافیت آن نیز کاسته می گردد.

5. مرطوب بودن ماهی

رطوبت دشمن شماره یک ماهی و انواع گوشت محسوب می گردد، زیرا باعث رشد باکتری و فساد ماهی می گردد. به گفته مارکو، برای حافظت ماهی تن از رطوبت، گوشت ماهی در کاغذ مخصوص دارای قدرت جذب بالای رطوبت بسته بندی می گردد. این کاغد همچون اسفنج عمل نموده و با جذب رطوبت گوشت آن را خشک و تازه نگه می دارد.

6. بسته بندی محکم برنج

اگرچه ضروری است برای نگهداری مواد داخل و حفظ شکل، برنج خوب بسته بندی گردد؛ ولی نباید محکم فشار داده گردد. در واقع، به هنگام جویدن سوشی در دهان باید میان برنج و ماهی تعادل برقرار بوده و برنج سفت نگردد.

7. سرد بودن برنج

در تهیه سوشی دمای برنج باید بین 90 تا 100 درجه باشد. در صورت سرد بودن، کاملا سفت شده و طعم واقعی سوشی را از بین می برد.

8. خیس بودن جلبک

در رستوران های اصیل سوشی، غذا به محض سفارش و به سرعت تهیه می گردد. نکته قابل توجه اینکه سوشی ها به هیچ وجه نباید از قبل آماده شوند و بعلاوه سرعت عمل در این کار بسیار حائز اهمیت است. جلبک باید دارای حالتی ترد بوده و به محض گاز زدن خرد گردد. در غیر اینصورت، سوشی آن رستوران تازگی کافی را ندارد.

9. نامرتب بودن پیشخوان تهیه سوشی

در حین تهیه سوشی باید همه ابزار و مواد مورد تمیز و مرتب در پیشخوان چیده شوند.

10. کانی کاما پیش از تهیه سوشی به مشتری نشان داده گردد

کانی کاما نوعی فرآورده غذایی است که از گوشت ماهی تهیه می گردد و نشان دادن آن به مشتری پیش از تهیه غذا، یکی از نشانه های اصیل بودن رستوران است.

11. دمای کانی کاما

کانی کاما پیش از طبخ باید کاملا خنک باشد. در بسیاری از رستوران ها این ماده را در دمایی در حدود 35 درجه نگهداری می نمایند که یکی از علایم بی کیفیتی سوشی در آن رستوران است.

12. عدم اطلاع کارکنان رستوران از منو

رستوران ها و سرآشپزهای حرفه ای همواره در پی استفاده از مواد اولیه مرغوب و باکیفیت هستند. از این رو، کارکنان رستوران باید تا حدودی از این موارد آگاه باشند.

13. عدم وجود چاقوی مخصوص سوشی

اگر سرآشپز در هنگام تهیه سوشی از چاقوی معمولی استفاده می نماید، این مورد یکی از نشانه های عدم کیفیت رستوران در تهیه سوشی است. چاقوی مخصوص سوشی این امکان را فراهم می نماید تا قطعه های سوشی را به مقدار دلخواه و نازک برش بزنید. اگرچه اینکار با چاقوی آشپزی معمولی هم امکان پذیر است، ولی به مقدار کافی برای برش نازک سوشی تیز نیست.

14. استشمام بوی ماهی در رستوران

استشمام بوی ماهی از رستوران نشانه عدم رعایت نظافت در آن مکان است.

15. مغایرت مواد اولیه با مواد داخل ویترین

در یک رستوران با کیفیت سوشی کلیه مواد اولیه در معرض نمایش مشتریان قرار می گیرد. به این منظور این مواد باید در فصل مناسب تهیه شوند و تمرکز اصلی باید روی برنج و ماهی باشد.

16. وجود سس های غلیظ

یکی از موارد عدم کیفیت سوشی، اضافه کردن چاشنی ها و سس های غلیظ به آن است. زیرا در سرو سوشی، سس نوعی مکمل فرعی محسوب می گردد.

17. وجود رول های فراوان

در رستوران های غیر سنتی، در حدود 50 نوع گزینه مختلف مانند سس پنیر، خاویار و بسیاری مواد دیگر برای انتخاب وجود دارد که هوادار واقعی سوشی علاقه ای به چشیدن آن ها ندارد.

18. پر کردن ظرفیت بشقاب

در رستوران های سنتی، سوشی یک وعده غذایی کوچک محسوب می گردد و قرار نیست تا با خورن آن احساس سیری بکنید. در واقع، یک پرس سوشی تلفیقی از کیفیت و تجربه است. ولی در بیشتر رستوران های غیر سنتی، سعی در بیشتر کردن حجم بشقاب ها و سیر کردن مشتریان دارند.