طرز تهیه مرغ ناردونی؛ غذای اصیل مازندرانی ها

به گزارش یزد بلاگ، مرغ ناردونی یا خورش ناردون یکی از غذا های لذیذ شمالی است که با شروع فصل انار، طبخ آن هم بیشتر می شود. شمالی ها به خصوص اهالی مازندران معمولاً این خورش را برای شب یلدا درست می کنند. همچنین این خورش یکی از غذا های محبوب عروسی های پاییز و زمستان در شمال ایران و به خصوص استان مازندران است.

به گزارش خبرنگاران، تهیه این غذا خیلی سخت نیست؛ اما مثل همه غذا ها یک سری نکات ریز دارد که به خوشمزه تر شدن آن کمک می کند. در ادامه این مطلب با ما باشید تا با طرز تهیه این خورشت محلی با همه نکات و فوت و فن های آن آشنا شوید.

مواد اولیه لازم برای تهیه مرغ ناردونی برای 4 نفر

مرغ: 4 تکه

پیاز: 2 عدد

ساقه کرفس: 2 عدد

هویج میانه: 1 عدد

زردچوبه: 1 قاشق مرباخوری

فلفل قرمز: 1 قاشق چایخوری

زعفران دم کرده غلیظ: 2 قاشق غذاخوری

آلو بخارا: 12 عدد

انار دانه شده: 1 عدد

آب انار طبیعی: 1/5 پیمانه

رب انار: 4 قاشق غذاخوری

رب گوجه فرنگی: 1 قاشق غذاخوری

سیر: 3 حبه

نمک: به اندازه لازم

روغن مایع: به اندازه لازم

نکات مربوط به مواد اولیه مرغ ناردونی

1- نکات مربوط به مرغ

یکی از نکات بسیار مهم در تهیه انواع غذا ها انتخاب مواد اولیه سالم و تازه است. وقتی می خواهید مرغ را انتخاب کنید، حتماً جا هایی را که اتصال دارند مثل ران و بال را چک کنید؛ زیرا ماندگی و ناسالم بودن مرغ در این قسمت ها زود تر مشخص می شود. پس اگر این قسمت ها بوی نامطبوعی بدهد؛ یعنی مرغ تازه نیست. حواستان باشد مرغ هایی را که خیلی خیس هستند؛ انتخاب نکنید؛ زیرا رطوبت زیاد مرغ نشان دهنده این است که قبلاً فریز شده است. اگر از مرغ های بسته بندی استفاده می کنید، حتماً تاریخ آن را چک کنید و حواستان باشد که خون آبه نداشته باشد.

همیشه برای خوشمزه و خوش طعم تر شدن مرغ آن را در نمک +فلفل قرمز + روغن مایع یا زیتون + پیاز + کرفس + هویج + زردچوبه یا زعفران + ساقه جعفری + برگ بو مزه دار کنید و حداقل به مدت 2 ساعت در یخچال قرار دهید. اگر این کار را از یک روز قبل انجام دهید، خیلی بهتر است. وقتی مواد را به مرغ اضافه کردید، کاملاً با دست آن را ورز بدهید تا این مواد جذب مرغ شود. به این نکته توجه داشته باشید که برای مزه دار کردن مرغ هیچ وقت به آن فلفل دلمه ای یا سیر نزنید؛ زیرا طعم این مواد غلبه دارد.

مزه دار کردن مرغ باعث طعم بهتر آن می شود و همچنین کمک می کند تا بوی بد مرغ گرفته شود. علاوه بر این باعث می شود بافت مرغ پوک شود و مرغ در زمان سرو نرم تر باشد؛ پس مزه دار کردن مرغ کیفیت غذای شما را خیلی بالا می برد. اگر وقت و حوصله دارید، حتماً مرغ را قبل از پخت مزه دار کنید.

2- نکات مربوط به پیاز

بیشتر مواقع که برای خرید پیاز به بازار های میوه و تره بار می رویم، رنگ های مختلفی از پیاز را می بینیم و بدون توجه به اینکه هر کدام از این پیاز ها مصارف مشخصی دارند، آنها را می خریم. درواقع دم دست ترین پیاز را انتخاب می کنیم. غافل از اینکه ممکن است پیاز انتخاب شده برای مصرفی که در نظر داریم، مناسب نباشد.

اگر بخواهیم به طور مختصر در مورد کاربرد انواع پیاز توضیح بدهیم، باید از پیاز زرد که معروف ترین عضو خانواده پیاز هاست، شروع کنیم. این پیاز بهترین گزینه برای پخت و پز است. پیاز سفید طعم ملایم تری نسبت به پیاز زرد دارد. از نظر کاربرد تقریباً مثل پیاز قرمز است. می شود آن را به صورت خام خورد و یا در سالاد ها و دیپ ها از آن استفاده کرد. این پیاز برای غذا های مکزیکی هم بهترین گزینه است.

پیاز قرمز نسبت به پیاز سفید و زرد فیبر بیشتری دارد و به خاطر رنگ زیبایش می توان از آن برای تزئین بشقاب غذا هم استفاده کرد. علاوه بر این برای کبابی کردن، سالاد و ساندویچ ها هم انتخاب مناسبی است. پیاز های قرمز به اندازه کافی عطر و طعم به غذا نمی دهند؛ بنابراین معمولاً برای پخت و پز مورد استفاده قرار نمی گیرند.

3- نکات مربوط به زعفران

همیشه سعی کنید از زعفران دم کرده غلیظ استفاده کنید؛ زیرا هرقدر زعفران را با آب بیشتری دم کنید، کم رنگ تر می شود و مجبور می شوید برای به دست آوردن رنگ دلخواهتان از زعفران بیشتری استفاده کنید. بنابراین نحوه دم کردن زعفران بسیار مهم است. من همیشه زعفران را به روش خانم گل آور که در یک برنامه تلویزیونی آموزش دادند، دم می کنم.

برای دم کردن زعفران به این روش ابتدا زعفران را بدون اضافه کردن شکر یا قند کاملاً پودر کنید. بعد به ازای 1 قاشق چایخوری زعفران 2 قاشق سوپ خوری آب جوش و 2 تکه یخ به آن اضافه کنید افزودن یخ باعث می شود به زعفران شوک وارد شود و رنگ بیشتری پس بدهد. زعفران را در ظرف در دار در فریزر نگهداری کنید و موقع استفاده اجازه دهید در دمای محیط یخ زدایی شود. پس از هربار استفاده زعفران به جای مانده را دوباره داخل فریزر قرار بدهید. حواستان باشد زعفرانی که استفاده می کنید، تقلبی نباشد. برای اینکه بفهمید زعفران تقلبی یا خالص است، آن را بین انگشتتان بگذارید و فشار دهید. اگر روغن پس نداد؛ یعنی خالص است. زعفران های تقلبی معمولاً براق هستند.

طرز تهیه مرغ ناردونی

1-بعد از اینکه مرغ را مزه دار کردید، آن را به مدت 15 دقیقه روی حرارت سرخ کنید. در این مدت مرتب مرغ را زیر و رو کنید تا همه قسمت های مرغ سرخ شود. یکی از پیاز ها را به صورت نگینی خرد کنید و در روغن تفت بدهید بعد از اینکه پیاز طلایی شد، سیر رنده شده را به آن اضافه کنید. وقتی عطر سیر بلند شد، رب گوجه فرنگی را اضافه کنید و کمی تفت بدهید تا بوی خامی آن گرفته شود؛ سپس رب انار را اضافه کنید.

حواستان باشد رب انار نباید تفت بخورد. بعد آب انار را اضافه کنید و اجازه بدهید تا جوش بیاید. (می توانید آب انار را حذف کنید و به جای آن از آب استفاده کنید یا اینکه ترکیب آب و آب انار را اضافه کنید) وقتی سس به جوش آمد، تکه های مرغی را که قبلاً تفت داده اید، اضافه کنید. در ظرف را بگذارید و اجازه بدهید مرغ 2 تا 3 ساعت با حرارت ملایم بپزد.

2-نکته مهم در مورد خورش ناردون این است که این خورش به صورت کم آب سرو می شود؛ پس باید خورش تا زمانی که به روغن بیافتد، روی حرارت بماند. نیم ساعت آخر آلو بخارا را که قبلاً خیس کرده اید، اضافه کنید. 15 دقیقه آخر طبخ هم انار دانه شده را اضافه کنید. به این نکته توجه داشته باشید که اگر انار بیش از حد روی حرارت بماند، سفید می شود.